¿QUÉ TAL SI DESCUBRIERA QUE EL CONSUMO DE GRASA NO ES LA CAUSA DE LA OBESIDAD? (Continuación...)

Estos investigadores resaltan que hay muchas razones que sugieren que la hipótesis de “bajo en grasa es bueno para la salud” ha fracasado efectivamente en la prueba del tiempo. En particular, estamos en medio de una epidemia de obesidad que comenzó alrededor de los años 80 y que es consistente con el surgimiento del dogma de bajo en grasa. (También aumentó de manera importante en este periodo la diabetes tipo 2, que es la consecuencia más común de la enfermedad). Dicen que se ha comprobado en pruebas clínicas y en la vida real que las dietas bajas en grasas son un triste fracaso y que además el porcentaje de grasa en la dieta de los norteamericanos ha disminuido en las dos últimas décadas. Ciertamente, nuestros niveles de colesterol han ido disminuyendo y fumamos menos, pero aún así la incidencia de enfermedades del corazón no ha disminuido en las cantidades esperadas. “Esto es muy desconcertante”, dice Willett, esto “sugiere que algo malo está pasando”.

La ciencia detrás de la hipótesis alternativa se puede conocer como Curso Básico de Endocrinología 101 (Endocrinology 101), que es la manera como David Ludwig lo nombra; un investigador de la Escuela de Medicina de Harvard que está a cargo de la clínica de obesidad pediátrica en el Children´s Hospital de Boston y que prescribe a sus pacientes su propia versión de alimentación restringida en carbohidratos. Este curso básico de endocrinología requiere un entendimiento de cómo los carbohidratos afectan la insulina y el azúcar en la sangre y a su vez el metabolismo de la grasa y el apetito. Esto es endocrinología básica, dice Ludwig, es el estudio de las hormonas y se sigue considerando radical porque la sabiduría de la alimentación baja en grasas emergió en los años 60 por investigadores preocupados casi exclusivamente con el afecto de la grasa y el colesterol en las enfermedades del corazón. En ese tiempo, la endocrinología no estaba tan desarrollada y por lo tanto fue ignorada. Ahora que esa ciencia está más desarrollada, se tiene que luchar contra un cuarto de siglo de prejuicios en contra de la grasa.

La hipótesis alternativa también viene con una implicación que vale la pena considerar por un momento, porque es un cuento y ciertamente puede ser un obstáculo para su aceptación. Si la hipótesis alternativa es correcta – sigue siendo una alternativa – entonces sugiere que la continua epidemia de obesidad en Norteamérica y en otros lados no es, como constantemente nos han dicho, una falta colectiva de voluntad y ejercicio. Más bien lo que ocurrió, como Atkins ha estado diciendo (junto con Barry Sears, autor de “The Zone”), porque las autoridades de salud pública nos dijeron, inconscientemente pero con las mejores intenciones, que debemos comer precisamente esos alimentos que nos engordan, tal como lo hemos hecho. Comemos más carbohidratos sin grasa, lo que a su vez, nos hacer tener más hambre y después nos hacen engordar. Dicho de manera sencilla, si la hipótesis alternativa es correcta, entonces la alimentación baja en grasas, por definición no es una dieta saludable. En la práctica, tal alimentación no puede ayudar siendo alta en carbohidratos y, en cambio, puede provocar obesidad y tal vez hasta enfermedades del corazón. “Para un alto porcentaje de la población, tal vez 30 al 40%, las dietas bajas en grasas son contraproducentes” dice Eleftheria Maratos-Flier directora de investigación sobre la obesidad en el prestigioso Centro Joslin Diabetes Center de Harvard, ya que “tienen el efecto paradójico de hacer que las personas suban de peso”.

Los científicos siguen discutiendo acerca de la grasa, a pesar de un siglo de investigaciones, debido a que sucede que la regulación del apetito y del peso en el cuerpo humano es muy compleja y las herramientas de experimentación para estudiarla siguen siendo notablemente inadecuadas. Esta combinación deja a los investigadores en una posición difícil. Estudiar todo el sistema fisiológico involucra alimentar a personas reales con alimentos reales por meses o años, lo que es demasiado costoso, éticamente cuestionable (si está tratando de medir los efectos de los alimentos que pudieran provocar enfermedades del corazón) y virtualmente imposible de realizar de manera científica rigurosamente controlada. Entonces, si los investigadores quieren estudiar algo menos costoso y más controlable, terminan estudiando situaciones experimentales tan simplificadas que sus resultados no tienen nada que ver con la realidad. Entonces, esto nos lleva a realizar una investigación de literatura tan vasta que es posible encontrar cuando menos algunas investigaciones publicadas para apoyar virtualmente cualquiera de las teorías. El resultado en una comunidad balcanizada – “dividida con sus propias opiniones y en muchas instancias, intransigente”, dice Kurt Isselbacher, que fue presidente del Consejo de Alimentos y Nutrición de la Academia Nacional de las Ciencias – en el cual los investigadores se convencen fácilmente de que sus nociones preconcebidas son correctas y no están interesados en probar otras hipótesis que no sean las suyas.