DESCUBRIENDO EL ENIGMA DE LA GRASA.  (Continuación...)

Sin embargo, no hay disputa. Como sociedad claramente estamos en estado de crisis nutricional y en la necesidad de considerar remedios radicales. Las estadísticas son alarmantes. Después de 30 años de decirnos que debemos bajar la grasa de la dieta, en general los norteamericanos somos más gordos que nunca antes. Hoy más del 60% de los adultos en los Estados Unidos están clasificados con sobrepeso u obesidad. Muchos niños han subido tanto de peso que los pediatras ahora están enfrentando una epidemia de diabetes tipo 2 e hipertensión – enfermedades asociadas muy de cerca con el sobrepeso, las cuales no existían entre los jóvenes hace solamente una generación.

El cambio ha sido tan rápido y penetrante que no hay una sola explicación posible. Quizás no entendimos todas las ramificaciones cuando nos subimos al tren de las dietas bajas en grasa. Tampoco consideramos el crecimiento sub-urbano y las carreteras de 6 carriles, las cafeterías escolares y las cadenas de alimentos rápidos, los cines y la televisión, publicistas y procesadores de alimentos. “Vivimos en un ambiente tóxico”, nos dice Nelly Brownell, directora del Centro para los Desórdenes de la Alimentación y del Peso de la Universidad de Yale; además, “las actividades físicas quedan fuera de la vida diaria y el ambiente de los alimentos se empeora cada día. Ahora todos celebramos a Ronald McDonald”.

En un nivel, no hay misterio acerca de porque la sociedad está gorda. Estamos gordos porque consumimos demasiadas calorías y usamos muy pocas. Aunque es verdad que la proporción de grasa en nuestra dieta ha caído de 40% en 1990 a 34% hoy en día, las calorías disponibles en los alimentos que consumimos han subido, de 3,100 calorías per cápita por día en los años 60 a 3,700 en los 90, de acuerdo con las estadísticas del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Como nos dice la nutrióloga Marion Nestle de la Universidad de Nueva York, “y eso por si solo es suficiente para explicar la epidemia de obesidad”.

Pero existe una pregunta más profunda – una que siempre se hacen quienes alguna vez han tratado de bajar algunos kilos. Esta es: ¿Cómo es que algunos se las ingenian para vivir en el mismo “ambiente tóxico” y nunca suben de peso? Por supuesto, la pregunta de porque muchos somos gordos solamente es una parte del rompecabezas. Como nos dice el genetista de la Universidad Rockefeller, Jeffrey Friedman, podemos hacer la pregunta al revés y preguntarnos “¿Por qué a pesar del mismo acceso a las calorías hay personas delgadas?”

La clave para responder a esta pregunta doble está en las primeras etapas. Sin embargo, ha surgido una serie de información fascinante en la biología de la obesidad. Detrás de nuestro trasero más grande y cintura más ancha, los científicos dicen que se encuentra un complejo arreglo de genes que, directa o indirectamente, enlaza nuestro estómago a nuestro cerebro. Estos genes, perfeccionados por millones de años de evolución, parecen estar traicionando a muchos de nosotros en el siglo 21.

Por mucho tiempo los científicos han sospechado que los humanos llegamos al mundo equipados con docenas, quizás cientos, de genes y hormonas asociadas que regulan lo que los científicos llaman la ecuación del balance de energía. En un lado de la ecuación están las calorías que consumimos. En el otro lado están las calorías que quemamos mediante actividad física así como también por lo que el cuerpo necesita para seguir funcionando bien. Todo lo que queda se convierte en grasa corporal.