Artículo traducido al español

Título
CÓMO COMER MEJOR.

La población se ha vuelto más gorda y más enfermiza desde que surgió la pirámide alimenticia hecha por USDA hace una década. ¿Existe una dieta más saludable y sabrosa?

Por Geoffrey Cowley

ALGO ESTÁ MAL en el estado de Nueva York y en el estado de California y en cada estado entre medio. Mientras se busca la dieta correcta, los norteamericanos están consumiendo más calorías que nunca, estamos engordando más y sufriendo de altas tasas de diabetes, hipertensión y enfermedades del corazón como resultado. Nadie fuera de la industria de la dietas está feliz con esta situación, pero a medida que la crisis empeora, parece que la gente se siente más confundida porque no sabe como llegó ahí – y además no sabe como hacer las cosas bien. Los vegetarianos de hueso colorado siguen hablando mal de la grasa en la dieta y emulan a los campesinos chinos. Los que se hacen carnívoros de nueva cuenta culpan al diablo blanco (a.k.a. pan) y se fuerzan ellos mismos en las dietas que incluyen todo tipo de carne con la esperanza de quemar la grasa de su panza. Las personas ordinarias se dan por vencidas y consumen lo que está más a la mano– es decir Krispy Kremes y Coca Cola.

¿Acaso este es el costo de la modernidad? ¿Nos hemos escapado del escorbuto, pelagra y raquitismo solamente para sufrir de formas tecnológicamente más altas de mala nutrición? ¿Por ahí en la niebla de recetas conflictivas acaso existirá una dieta que sea segura y agradable al paladar – una dieta que pueda controlar el peso y mejorar la salud sin negarnos el placer de comer?

El gobierno federal ha tratado por mucho tiempo de usar la mejor ciencia sobre la dieta y la salud, pero las presiones comerciales y los obstáculos burocráticos han opacado los resultados. La famosa Guía Piramidal del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), publicada por primera vez en 1992, ahora se le ven todos sus errores. “La pirámide es un desastre”, nos dice K. Dun Gifford de Oldways, un grupo consultor no lucrativo de Boston. “La epidemia norteamericana de la obesidad es la prueba de que no ha funcionado. Punto. Amén”.

Esto no quiere decir que todos los esfuerzos estén condenados al fracaso. En años recientes los investigadores han obtenido mucho más conocimiento sobre las dietas y la salud. Mientras esperan que la USDA remodele su pirámide que ahora se está desbaratando, algunos de esos expertos están tratando alternativas nuevas completamente diferentes. Por mucho el proyecto más ambicioso de estos esfuerzos es la llamada Healthy Eating Pyramid (Pirámide de Hábitos Alimenticios Sanos) ideada por el Dr. Walter Willett y sus colegas de la Escuela de Salud Pública de Harvard. En lugar de conocer solamente las preferencias en el comer, el equipo de Willett dice que tiene la mejor evidencia de todas las fuentes de datos posibles, incluyendo el gigantesco Estudio de la Salud de las Enfermeras de Harvard, el Estudio de Salud de los Médicos y el Estudio de Seguimiento de los Profesionales de la Salud. La pirámide que el diseñó tiene algunos rasgos controvertidos, incluyendo una fuerte respaldo de aceites vegetales ricos en calorías y la virtual prohibición de papas y arroz blanco. Sus efectos saludables han sido astutamente evaluados y afirmados. La dieta no está diseñada para bajar de peso rápidamente sino para tener salud toda la vida. No requiere que usted pese la comida o coma de acuerdo con su tipo de sangre o signo astrológico. Como a Willett le gusta decir, su mensaje es: “Coma, beba y manténgase saludable”.

La principal diferencia entre la Pirámide de Hábitos Alimenticios Sanos y el plan del gobierno es enfocarse en cada comida. Willett divide los grupos de grasas, carbohidratos o proteínas para destacar las mejores y las peores fuentes de estos nutrientes. Esto pudiera parecer una distinción obvia, pero es una desviación crítica de las recomendaciones de la USDA. En lugar de dirigir a la gente a comer las grasas que son mejores, los carbohidratos sanos y las fuentes más nutritivas de proteínas, la pirámide de la USDA implica que todas las grasas son peligrosas y que la mayoría de los carbohidratos son seguros. Si algo aprendimos en la década pasada fue que los carbohidratos pueden ser tan malos como las grasas.

¿Por qué la USDA se equivocó tanto? Básicamente por tratar de simplificar el mensaje demasiado. Desde los años 60 los científicos han sabido que la grasa saturada en la carne roja y en los productos lácteos puede elevar el nivel de colesterol y ocasionar enfermedades coronarias. Aunque la USDA no consideró estos riesgos para apaciguar al ganado y a la industria de los productos lácteos, también los reconoció. Cuando el personal de la USDA empezó a formar la Pirámide de la Guía Alimenticia a fines de los 80, su principal objetivo fue dar el mensaje. Las primeras tablas de alimentos mostraron cuatro grupos básicos – carne, productos lácteos, frutas y verduras y cereales – y animó a la gente a comer de todo con moderación. La pirámide introdujo la noción de que algunos alimentos (grasas) requerían más moderación que otros (carbohidratos).

Los científicos están concientes de que las grasas pueden ser saludables y que ciertos carbohidratos podrían ser dañinos. Los estudios han mostrado que a diferencia de la mantequilla y la manteca, los aceites que contiene el pescado, nueces y verduras ayudan a protegernos contra enfermedades del corazón y que los granos de cereales tienen el valor nutritivo de la azúcar de mesa cuando se convierten en harina. Pero en lugar de tratar de hacer llegar esta información, la USDA se enfocó en la situación a la mano. Los norteamericanos trataron de obtener los más que podían de la carne y de los productos lácteos. Los consultores de la agencia razonaron que la reducción en grasa afectaría la grasa saturada principalmente. Si la gente reemplazaba la carne roja con almidón, al menos perderían algunas calorías.