Artículo traducido al español

Título
DESCUBRIENDO EL ENIGMA DE LA GRASA.

Por: J. Madeleine Nash

Si Kerry Sieger fuera un cazador de la edad de piedra en lugar de un biólogo molecular del Siglo 21, existe la probabilidad que tendría el cuerpo duro y delgado de sus sueños. Sin embargo en la universidad Sieger subió tanto de peso que, desde entonces, ha sido un mariposa talla 6 luchando por salir de sus ropas de crisálida talla 20. Con el paso de los años ha tratado muchas dietas – la dieta Scarsdale, la dieta Nutri/System, la dieta Michael Thurmond 6-Week Body Makeover y hasta la dieta de la sopa de repollo – pero los kilos que baja siempre regresan.

Ahora Sieger de 34 años, investigadora asociada en una firma de investigación biomédica con base en Houston, ha empezado a llevar la dieta Atkins, un programa para bajar de peso que parece desafiar la sabiduría nutricional. La mayoría de los expertos en salud le aconsejan que favorezca los carbohidratos, que se encuentran desde las frutas hasta los granos, mientras coma pocas grasas y proteínas. En la dieta Atkins a uno se le permite comer todas las proteínas y grasas, la carne y mantequilla que uno quiera pero debemos dejar los cereales y el pan. Y si Sieger se siente confundida por algunos aspectos de la dieta – entre otras cosas, la fase inicial está tan baja en fibras que con frecuencia en esta fase el estreñimiento es un problema – descubre que hay otros méritos. Ella nos dice: “Supongo que tengo curiosidad para ver si funciona, que estoy dispuesta a tratar”.

Sieger es solamente uno de los norteamericanos dispuestos a tratar una dieta primeramente promulgada por el Dr. Robert Atkins hace 30 años. La suya es una dieta que no quiere morir, y entra y sale cada ciertos años, originando en forma persistente el escepticismo de los principales nutriólogos. ¿Podría ser como dice Atkins, que las dietas bajas en grasa y que normalmente son altas en carbohidratos, sean malas y que las dietas bajas en carbohidratos que con frecuencia contienen bastante grasa, sean buenas? Como nos dice Atkins, ¿estará bien poner mayonesa en el salmón y el atún y cubrir los espárragos y la langosta con mantequilla mientras sus amigos lo observan con envidia? Como en la película Sleeper de 1973, en la cual Woody Allen tiene el papel de un Rip Van Winkle del siglo 20 que despierta después de 200 años a un mundo en el cual el gusto por las comidas grasosas como los bistecs y los pies de crema se consideran benéficos para nuestra salud. De cualquier modo Sleeper era y es una fantasía. La acusación de que cantidades excesivas de grasas saturadas – el tipo que se encuentra en los bistecs y en la mantequilla –contribuye a las enfermedades del corazón y los infartos no ha cambiado y no parece que lo vaya a hacer. Un formidable grupo de expertos sigue siendo fiel al enfoque bajo en grasa y ninguno más tenaz que el Dr. Dean Ornish, cuya dieta prescribe no más del 10% de calorías provenientes de la grasa. Con el último resurgimiento del programa Atkins, el choque entre las dos teorías es más fuerte que nunca – bajo en grasas vs . bajo en carbohidratos, es decir Ornish vs . Atkins. Pero lo que es nuevo y que puede ser algo sorpresivo: hay una cierta pista que nos dice que Atkins pudo haber tocado una vena de verdad – pistas que son lo suficientemente intrigantes para convencer a algunos expertos en obesidad que el enfoque merece una consideración más seria. El Dr. Samuel Klein, Director del Centro para Nutrición Humana de la Universidad de Washington en St. Louis, Missouri, se preguntas “Es que como la dieta del Dr. Atkins es algo monótona ¿tal vez por eso la gente está consumiendo menos calorías, o habrá algo más interesante aquí, tal vez algo inesperado con respecto al alimento mismo, quizás, o a la forma en que lo comemos, o más aún, a lo que nuestros genes están preparados para que nos guste?”

Por supuesto, la mera sugerencia que la dieta Atkins y otras como ella son susceptibles de atención científica hace que muchos expertos se ericen. También está claro que el paradigma bajo en grasa ha desarrollado algunas grietas en su fachada. Parece que no todas las grasas son malas. Las grasas que se encuentran en el pescado, nueces y ciertas verduras pueden aumentar su posibilidad de vivir una larga y saludable vida. Igualmente, no todas las dietas que son bajas en grasa son necesariamente saludables – como nos podría decir cualquiera que haya considerado verdaderamente la diferencia entre un pie de crema de plátano bajo en grasa y un plátano.